烘焙糕點，其中一項重要的材料便是牛油（Butter），其實牛油的學問啊，比你想像中的還要深奧，而且會直接影響到糕點的成敗和味道哦！
大部分的牛油都是用牛奶製成，不過像是山羊奶、駱駝奶或馬奶也可以製作成butter。
（p/s: 牛油也稱奶油，這裡統稱為牛油）
牛油不是鮮奶油！
牛油非常容易和另一種鮮奶油搞混。一個常態是固體的 Butter、一個常態是液態的 Cream，先看看它們兩者差在哪：
鮮奶油（Cream）的脂肪含量約在30%以上，而奶油（Butter）的比例則會達到80%以上。透過攪動鮮奶油，使脂肪和液體分離，其中固體的油脂就是牛油（又叫黃油），液體則能另外做成白脫牛奶（Buttermilk）。
大部分的奶油都是用牛奶製成，不過像是山羊奶、駱駝奶或馬奶也可以製作奶油，在西藏地區，也有非常特別的犛牛奶油（又稱西藏酥油）；不過這些動物奶製成的奶油味道比較特殊，市面上也少見。
常見的牛油種類
含鹽牛油 Salted Butter
含有少許鹽分的牛油，帶有淡淡的鹹味，適合用來做一般烹調，或是直接抹在麵包上享用。
無鹽牛油 Unsalted Butter
完全不含鹽分，通常會用於烘焙麵包、派塔、餅乾和蛋糕中。
有鹽、無鹽牛油能互換嗎？
鹽份的含量會影響烘焙的成品，還是建議你照著食譜書的材料製作。不過許多餅乾的配方會添加少許的鹽巴來平衡甜味，這時就可以用有鹽奶油代替，不必另外加鹽。
烘焙比較常用到的是無鹽奶油。
其他牛油
澄清牛油 Clarified Butter
將一般的固體奶油（Butter）經過加工，去除蛋白質、水份、乳糖和其他非乳脂固形物之後，留下的100%純奶油脂肪（Butterfat）就是澄清奶油，又稱做無水奶油。澄清奶油最常用來製作中式酥皮糕點，像是鳳梨酥、蛋黃酥都能用來取代酥油或豬油，讓外皮更香酥可口。
經過去水、去乳糖的無水奶油，凝固之後為乳白色，是100%的油脂。加熱後為金黃色的液體。
發酵牛油 Cultured Butter
發酵牛油在歐洲地區較為常見，在製作牛油的初期，於牛奶中加入乳酸菌，使之發酵、熟成再提煉製成；在發酵的過程中，乳酸菌會吃掉乳脂中的乳糖（lactose），所以發酵牛油中的乳糖含量會比一般奶油低，不過油脂含量較高（約在82％），且帶有微微的酸味。
濃郁的發酵牛油很適合用來製作重牛油的烘焙食品，像是磅蛋糕、派皮或酥餅等，成品風味更有層次；不過若你手邊沒有發酵牛油，也可以用一般的無鹽牛油取代，只是味道會有些微落差。
在歐洲相當普遍的發酵牛油，通常不會在包裝上特別標示，若在賣場看到歐洲進口的牛油，可以看一下成分標示是否有乳酸菌（Lactobacillus）就能確定是不是發酵牛油。
發酵牛油的外觀和一般牛油沒什麼差異，不過吃起來帶有酸味。
焦化牛油
將一般的牛油放入鍋中煮至融化、水分蒸發後，融解的牛油會產生梅納反應轉變成半透明褐色，並散發出堅果香氣，就是所謂的焦化牛油。在烘焙甜點上經常會使用焦化牛油，能夠讓糕點風味更提升，像是經典的法式點心「費南雪」就是用焦化牛油帶出香氣。
資料來源：food.ltn.com.tw
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