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烘焙牛油到底要用哪一種?有鹽、無鹽牛油能互換嗎?

烘焙小知識!有鹽、無鹽牛油到底什麼時候用?

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烘焙糕點,其中一項重要的材料便是牛油(Butter),其實牛油的學問啊,比你想像中的還要深奧,而且會直接影響到糕點的成敗和味道哦!

大部分的牛油都是用牛奶製成,不過像是山羊奶、駱駝奶或馬奶也可以製作成butter。

(p/s: 牛油也稱奶油,這裡統稱為牛油)

牛油不是鮮奶油!

牛油非常容易和另一種鮮奶油搞混。一個常態是固體的 Butter、一個常態是液態的 Cream,先看看它們兩者差在哪:

鮮奶油(Cream)的脂肪含量約在30%以上,而奶油(Butter)的比例則會達到80%以上。透過攪動鮮奶油,使脂肪和液體分離,其中固體的油脂就是牛油(又叫黃油),液體則能另外做成白脫牛奶(Buttermilk)。

大部分的奶油都是用牛奶製成,不過像是山羊奶、駱駝奶或馬奶也可以製作奶油,在西藏地區,也有非常特別的犛牛奶油(又稱西藏酥油);不過這些動物奶製成的奶油味道比較特殊,市面上也少見。

常見的牛油種類

含鹽牛油 Salted Butter

含有少許鹽分的牛油,帶有淡淡的鹹味,適合用來做一般烹調,或是直接抹在麵包上享用。

無鹽牛油 Unsalted Butter

完全不含鹽分,通常會用於烘焙麵包、派塔、餅乾和蛋糕中。

有鹽、無鹽牛油能互換嗎?

鹽份的含量會影響烘焙的成品,還是建議你照著食譜書的材料製作。不過許多餅乾的配方會添加少許的鹽巴來平衡甜味,這時就可以用有鹽奶油代替,不必另外加鹽。

烘焙比較常用到的是無鹽奶油。

其他牛油

澄清牛油 Clarified Butter

將一般的固體奶油(Butter)經過加工,去除蛋白質、水份、乳糖和其他非乳脂固形物之後,留下的100%純奶油脂肪(Butterfat)就是澄清奶油,又稱做無水奶油。澄清奶油最常用來製作中式酥皮糕點,像是鳳梨酥、蛋黃酥都能用來取代酥油或豬油,讓外皮更香酥可口。

經過去水、去乳糖的無水奶油,凝固之後為乳白色,是100%的油脂。加熱後為金黃色的液體。

發酵牛油 Cultured Butter

發酵牛油在歐洲地區較為常見,在製作牛油的初期,於牛奶中加入乳酸菌,使之發酵、熟成再提煉製成;在發酵的過程中,乳酸菌會吃掉乳脂中的乳糖(lactose),所以發酵牛油中的乳糖含量會比一般奶油低,不過油脂含量較高(約在82%),且帶有微微的酸味。

濃郁的發酵牛油很適合用來製作重牛油的烘焙食品,像是磅蛋糕、派皮或酥餅等,成品風味更有層次;不過若你手邊沒有發酵牛油,也可以用一般的無鹽牛油取代,只是味道會有些微落差。

在歐洲相當普遍的發酵牛油,通常不會在包裝上特別標示,若在賣場看到歐洲進口的牛油,可以看一下成分標示是否有乳酸菌(Lactobacillus)就能確定是不是發酵牛油。

發酵牛油的外觀和一般牛油沒什麼差異,不過吃起來帶有酸味。

焦化牛油  

 

將一般的牛油放入鍋中煮至融化、水分蒸發後,融解的牛油會產生梅納反應轉變成半透明褐色,並散發出堅果香氣,就是所謂的焦化牛油。在烘焙甜點上經常會使用焦化牛油,能夠讓糕點風味更提升,像是經典的法式點心「費南雪」就是用焦化牛油帶出香氣。

資料來源:food.ltn.com.tw

 

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